في السنوات الأخيرة تزايد الاهتمام بالرقابة على المنتجات الغذائية، ومن ضمنها زيت الزيتون، بهدف توفير مواد غذائية صالحة للاستهلاك البشري، وغير ضارة بالصحة. تتأثر جودة زيت الزيتون بعدة عوامل، مثل: الصنف، وموعد القطاف، وطرقه، وتعبئة ثمار الزيتون، ونقلها، وتخزينها، ثم طريقة العصر والرقابة عليها، ومن ثم تخزين الزيت. لذلك تتنافس الدول على إنتاج زيت زيتون بمواصفات عالية مطابقة للمواصفات العالمية، نظرا للإقبال المتزايد عليه والتنافس لاكتساح الأسواق العالمية. يخضع زيت الزيتون لعدة فحوصات لقياس معايير جودته و ودرجة مطابقته للمواصفات العالمية التي سنخصها بالذكر في هذا المقال.

أولاً: #الفحوصات_الكيماوية : تجري على زيت الزيتون عدة فحوصات كيماوية؛ لتحديد درجة مطابقته للمواصفات، ومن أهم الفحوصات: 🛑 نسبة الحموضة. 🛑 درجة التأكسد (الرقم البيروكسيدي)، ويعبر عنه برقم (ميلي مكافىء أوكسجين بيروكسيدي لكل كغ زيت كحد أدنى) 🛑 الغش مع الزيوت النباتية الأخرى. 🛑 درجة التصبن ويعبر عنها بملغرام صودا كاوية لكل غرام زيت. 🛑 امتصاص الأشعة فوق البنفسجية وتتم بواسطة جهاز سبكتروفوتوميتر وتكون في حدود 232- 270 نانوميتر nm وتقيس تأكسد الزيت. 🛑 فحص الرطوبة. ثانياً: #الفحوصات_الحسية: يحدد المواصفات التذوقية لزيت الزيتون خبراء مدربون، يقوم كل واحد منهم بتدوين تقييمه على نموذج خاص، يتم من خلاله تقييم الزيت في درجات، وتشمل التقييمات: الطعم: (تفاحي- أخضر- مر- حلو- حاد- وغيرها)، ثم الرائحة: ( خمري- خلّي – عفن- زنخ- عطبة- ترابي)، اللون: ( ويتدرج من الأخضر إلى الأصفر.) جميع الأحماض الدهنية التي يحتويها الزيت تصنف تحت المواد المتصبنة ، وهذه المواد تشكل الجزء الأكبر، وهناك المواد الغير متصبنة، مثل: فيتامين E والكلوروفيل والبيتاكاروتين وغيرها. الصفات الحسية (الفيزيائية) التي تحدد نوعية الزيت: يقوم خبراء مختصون بتحديد درجة جودة الزيت، من خلال فحص خواص تذوقية محددة، ولا يخرج الناتج عن الخواص التالية: 🛑 فاكهي (Fruity): وهي النكهة الناتجة عن رائحة وطعم ثمار الزيتون غير المصابة، والطازجة، التي جمعت في الوقت المناسب. وهذه الصفة يمكن تقسيمها إلى عدة درجات: 🛑 فاكهي قوي (Strongly Fruity): ويتميز زيت هذه الفئة بحرقه في آخر الحلق ومرارة خفيفة في أول اللسان. 🛑 فاكهي قوي جداً (Fiercely Fruity): النكهة هنا تكون مركزة أكثر من السابق. 🛑 فاكهي ناضج (Ripley Fruity): طعم ناتج عن زيتون ناضج. 🛑 فاكهي في وقته (dully Fruity): نكهة ناتجة عن زيت مخزن بطرق سليمة. 🛑 طعم أخضر حاد لاذع Green Pungent: هذا الطعم ناتج عن زيتون أخضر غير ناضج. 🛑 طعم ورقي Leaves Grass: هذا الطعم ناتج عن زيتون تم عصره مع أوراق. 🛑 طعم مر Bitter: هذا الطعم ناتج عن زيت من صنف معين، وغير ناضج، وغني بالفينولات. وتزداد هذه الصفة إذا تم عصر الثمار في معاصر الطرد المركزي بسبب ارتفاع درجة الحرارة. 🛑 طعم حلو :Sweet هذا الطعم يتميز به الزيت الخالي من نكهة فاكهة الزيتون أو المرارة. 🛑 طعم خشن سميك :Rough ناتج عن زيت ذو لزوجة واضحة. كذلك يمكن أن يكتسب زيت الزيتون البكر مواصفات تذوقية غير مستحبة، وبالتالي يمكن أن يصنف بأنه غير صالح للاستهلاك البشري، ويجب تكريره، ولهذه السلبيات أسباب، مثل: المعاملات الزراعية، وطرق تخزين الثمار وعصرها، وتخزين الزيت. وفيما يلي هذه السلبيات : ⭕️ إصابة Grubby: هذا الطعم ناتج عن إصابة الثمار بذبابة الزيتون. ⭕️ ترابي Earthy: هذا الطعم ناتج عن ثمار زيتون بقيت على الأرض لمدة طويلة قبل عصرها ⭕️ بدء التعفن (رطب) :Musty هذا الطعم ناتج عن ثمار زيتون خزنت لفترة طويلة حتى وصلت مرحلة التفسخ قبل عصرها. ⭕️ طعم جاف :Dry هذا الطعم ناتج عن ثمار زيتون جافة جداً. ⭕️ تخمر Winey: هذه النكهة ناتجة عن زيت زيتون يحتوي على كمية أكبر من الكحول الايثيلي وحامض الخليك وايثيل واسيتيت؛ وذلك بسبب تخمر الثمار الفينولي وحامض الخليك. ⭕️ عفن Fusty: هذه النكهة ناتجة عن زيتون تم تخزينه لفترة طويلة فوق بعضه البعض أو في أكياس قبل عصره. ⭕️ قفاف المكابس Pressing Mat: هذه النكهة ناتجة عن استعمال قفاف مصنوعة من الليف، وهي غير موجودة حالياً في بلادنا، حيث استخدمت في فترات سابقة. ⭕️ التسخين Heated: هذه النكهة ناتجة عن زيت تم الحصول عليه من دريس زيتون ارتفعت درجة حرارته في المعصرة بسبب معاملات خاطئة. ⭕️ خشن Harsh: هذه النكهة ناتجة عن زيت زيتون تم الحصول عليه من معاصر الطرد المركزي وعادةً ما يرافقه طعم مر.

⭕️ التمعدن (معدني) Metallic: هذه النكهة ناتجة عن زيت تم الحصول عليه بآلات معاصر جديدة تستعمل لأول مرة في الموسم، أو لزيت كان على تماس مع صدأ معادن لمدة طويلة. ⭕️ ماء الزيتون (جفتي) Vegetable: نكهة ناتجة عن زيت زيتون كان على تماس مع الزيبار. ⭕️ التزنخ Rancid: طعم ناتج عن درجة عالية من تأكسد الزيت، وهو يعطي رائحة غير مستحبة، ومركبات طيارة، مثل: الألدهيدات، والكيتونات. ⭕️ ثفل أو موحل Muddy Sediment: طعم ناتج عن بقاء الزيت لفترة طويلة مع العكر الموجود فيه. ⭕️ عفن Putrid: طعم ناتج عن بقاء الزيت لفترة طويلة مع العكر، مع حدوث نشاطات لأحياء دقيقة غير هوائية داخل الزيت. ⭕️ خياري (خيار Cucumber): هذا الطعم يكتسبه الزيت المخزون بالتنك لمدة طويلة