منارة كل فلاح
إن ما يهم الصانع للجبن الموزاريلا هو الحصول على جبن ذات قابلية جيدة للإنصهار و خطوات صناعة الجبن الموزاريلا في نفس خطوات صناعة الجبن التشيدر حتى خطوة الشندرة فهي تشمل تسوية الللبن بمعنى تلقيحه بالبادئ و التنفيح و تقطيع الخثرة و تقليب وسط الخثرة و تصفية الشرش و الشدرنة ثم ما يعرف بخطوة العجن في محلول محلي على درجة حرارة عالية ثم التبريد و التخزين
و عموما بعد إضافة المنفحة للبن تتغير تدريجيا الحالة الغروية التي توجد عليها جسيمات الكيزين لتأثير المنفحة على الكاباكيزين تتغير إلى شبكةجبلية خيطية دقيقة تحتبس بداخلها كريات الدهن و خلال بكتيرية خيوط تلك الشبكة تتألف من عناقيد و سلاسل من جسيمات الكيزين مرتبطة ببعضها البعض عن طريق أسطحها التي تشارك في جسور تفاعلية مع الكالسيوم و عن طريق مجاميعها الهيدروفوبية و الفوسفات كما تتغير الشحنات على أسطحها عند انخفاض ال pH أثناء خطوة العجن و ما يصاحبها من طبخ و مط و شد للخثرة حتى تظهر ككتلة متجانسة في هذه الأثناء تصطف البروتينات في ألياف خيطية ناعمة يفصل بينها قنوات تمتلئبسيرم الشرش يسبح فيه كريات الدهن المنصهرة و الخلايا البكتيرية و مكونات الجبن الذائبة في الماء و الملح في ماء العجن يقلل من قابلية البروتين للتجمع مع ميله للانصهار أي أنه يحسن من قابليته للغنصهار عند تبريد الجبن يظهر سطح النسيج البروتيني الملتف حول قنوات الدهن/السيرم يظهر بمظهر خيطي التركيب جدر هذه الخيوط المتاخمة لقنوات الدهن السيرم تحتوي على فجوات منها العميقة دارية الشكل و منها السطحية ذو شكل دائري و بيضي و المكونات الصلبة للسيرم داخل تلك القنوات تملأ هذه الفجوات و بعد تمام تبريد الجبن تصبح كريات الدهن بعدما كانت منصهرة و تصبح شبه صلبة و تعطى مرونة للقالب البروتيني المحتوي على قنوات الدهن/السيرم
أثناء التخزين للجبن على 4 درجات يحدث عدة تغيرات فبعد 7 أيام من التخزين يتمدد النسيج البروتيني إلى داخل قنوات الدهن / السيرم و بعد 14 يوم يزداد الارتباط بين خيوط النسيج البروتيني و قنوات الدهن/السيرم مما يؤدي غللا ظهور النسيج البروتيني و ما يحويه من قنوات الدهن /السيرم و بعد 21 يوم تزداد قابلية الجبن للغنصهار نتيجة لزيادة امتصاص البروتين للرطوبة من قنوات الدهن/السيرم في النسيج البروتيني و عليه يصبح اكثر تميها مما يسمح للبروتين ان يسيب بسهولة اكثر عند التسخين مع فطائر البيتزا
التعليقات