عدة عوامل تؤثر على نسبة دهن القشدة نتطرق إليها تباعا من خلال هذا المقال العوامل التي تؤثر في سمك طبقة القشدة الناتجة من ترقيد اللبن درجة حرارة اللبن عند ترقيده: وجد أن درجة حرارة ترقيد اللبن الجاموسي من 18-22 بينما لبن الأبقار من 4-7 درجات حتى نحصل على طبقة قشدة ذات سمك مناسب في أقصر وقت ممكن

مدة الترقيد: كلما طالت المدة اللازمة لترقيد اللبن فإن طبقة القشدة المتكونة تأخذ في الإنكماش و النقصان و تزداد فرصة تخثر اللبن و خاصة في فصل الصيف الذي ترتفع فيه حرارة الجو و يزداد النشاط الميكروبي في اللبن. لذلك ينصح دائما بتقصير مدة الترقيد صيفا (1-2 يوم) و إطالتها شتاءا (2-4 أيام) شكل آنية الترقيد: وجد أن اللبن البقري عند ترقيده في آنية عميقة يكون طبقة قشدية أكبر سمكا في أقصر وقت عما إذا رقد في آنية مفلطحة حيث توفر الأولى فرصة أكبر لتقارب و تجاذب و تجمع حبيبات الدهن في تجمعات عنقودية الشكل أكبر حجما و أقل كثافة و أسرع صعودا و العكس يحدث في حالة اللبن الجاموسي رج اللبن أثناء الترقيد: يفكك التجمعات الدهنية الموجودة على السطح و هروب الدهن إلى اللبن أسفل القشدة مرة أخرى إضافة مواد لاصقة للبن قبل ترقيده: مثل الجيلاتين بنسبة 0.02 بالمائة يزيد من حجم القشدة المتكونة المعاملة الحرارية للبن قبل ترقيده: ملائمة للبن الجاموسي لأنها تخفف من لزوجته التي قد تعيق من صعود حبيبات دهنه إلى أعلى و لا لائم اللبن البقري لأنها تهدم مادة الأجلوتينين و هي مادة بروتينية موجودة ضمن مكونات اللبن البقري و تساعد على التصاق حبيبات الدهن في تجمعات عنقودية الشكل أكبر في الحجم و أقل في الكثافة مما يساعد على صعودها لأعلى تخفيف اللبن بالماء: يقلل الفرق بين كثافتي الدهن و مصل اللبن علاوة على قلة فرص تلاصق حبيبات الدهن في حالة اللبن البقري و بالتالي فرص صعودها لأعلى العوامل التي تؤثر في نسبة دهن القشدة الناتجة من الفراز نسبة الدهن في اللبن المطلوب فرزه: فكلما زادت تزيد نسبة الدهن في القشدة الناتجة بدليل الحصول على كمية ثابتة من القشدة عند فرز كميتين متساويين من اللبن الجاموسي و اللبن البقري و لكن نسبة الدهن في القشدة الجاموسي أعلى من البقري درجة حرارة اللبن عند فرزه: فكلما زادت تزيد نسبة الدهن في القشدة الناتجة بدليل الحصول على كمية ثابتة من القشدة عند فرز كميتين متساويين من اللبن الجاموسي و اللبن البقري و لكن نسبة الدهن في القشدة الجاموسي أعلى من البقري

درجة حرارة اللبن عند فرزه: فكلما انخفضت حرارة اللبن عند فرزه تصلبت حبيبات الدهن و سدت فتحة خروج القشدة من فخروط الفراز فيتحول جزء من هذه القشدة إلى لبن الفرز ليخرج معه فتزداد نسبة الدهن الفاقد في لبن الفرز. كذلك ارتفاع حرارة اللبن عند فرزه أكثر من اللازك يؤدي إلى سيولة الدهن و هروبه مع لبن الفرز. لذلك أفضل درجة حرارة يفرز عندها اللبن تتراوح بين 37 و 40 درجة و هي الحرارة التي عندها الدهن على حاله نصف صلبه يسهل فصله الرواسب الموجودة باللبن المطلوب فرزه: و هذه الرواسب ذات كثافة أكبر من كثافة مصل اللبن لذلك تطرد متجمعة على السطح الداخلي للغطاء الخارجي لمخروط الفراز و تعرف بوحل الفراز