منارة كل فلاح
يعد التجفيف من الصناعات الغذائية القديمة و قد مارسه الإنسان منذ آلاف السنين سعيا وراء حفظ و توفير غذائه في الأوقات التي لا تتوفر فيها مثل هذه الأغذية فقد قام العرب بتجفيف التمور و المشمش و التين و العنب و قام الهنود بتجفيف البطاطا و كان للحربين العالميتين الأولى و الثانية دورا في دفع عجلة التجفيف للأغذية إلى الأمام و زيادة الإهتمام به كوسيلة حفظ و انعكس ذلك في صورة تحسينات تم إحرازها في مجالي الأجهزة و الطرق المستخدمة في تجفيف الأإذية بصورة عامة و الفواكه و الخضار بصورة خاصة.
العلمي للحفظ بالتجفيف يعود إلى خفض المحتوى الرطوبي للغذاء إلى نسبة تحول دون نمو الأحياء الدقيقة كما يثبط من نشاط الإنزيمات و هما أهم عاملي فساد في مجال الأغذية و تقدر نسبة الرطوبة في الأغذية المجففة ما بين 5 إلى 25 بالمائة. إن عملية التجفيف تعد أمرا سهلا في المناطق الحارة حيث لا يستغرق ذلك إلا أياما معدودة و يمكن نجاح صناعة تجفيف الأغذية في المناطق الباردة أو المعتدلة باستعمال المجففات الصناعية بدلا من أشعة الشمس حيث تقوم هذه المجففات باستخدام الحرارة المأخوذة من البخار أو الكهرباء كما تستعمل تيارات الهواء الساخن لهذا الغرض. لقد زاد الإنتاج العالمي من الفواكه و الخضار في العقود القليلة الماضية نتيجة استخدام التقنيات الحديثة في مجال الزراعة و الحصاد و النقل و التصنيع و التخزين. و مع ذلك فإن ما يفقد هذه الفواكه و الخضار نتيجة التلف يزيد عن 25 بالمائة و من هنا يأتي دور تقنيات الحفظ في خفض هذه النسب المرتفعة من الفقد. و تعد تقنية الحفظ بالتجفيف من التقنيات المهمة و الملائمة لحفظ الفواكه و الخضار.
هناك العديد من العوامل التي تؤثر على القدرة الخزنية للفواكه و الخضار المجففة و منها درجة الحرارة و الرطوبة النسبية و الضوء و مواد و طرق التعبئة و الميكروبات و محتوى تلك الأغذية من العناصر النادرة و بناء عليه يجب حماية الفواكه و الخضار المجففة من عوامل الفساد هذه للحفاظ على جودتها و قيمتها الغذائية.
التعليقات