تقدر أولا نسبة السكر الموجودة أصلا في العصير باستخدام الهيدرومتر أو الرفركتومتر و يعتبر الأخير أكثر دقة من الأول و تتم إضافة السكر للعصير بإحدى الطرق الثلاثة التالية:

🍁الطريقة الباردة حيث يذاب السكر في العصير دون تسخين ثم يصفى الشراب لفصل الشوائب إن وجدت. تمتاز هذه الطريقة باحتفاظ الشراب بكل مكوناته و خواصه عقب تحضيره إلا أن من عيوبها بقاء الأنزيمات بحالة نشطة مما تسبب حدوث تغيير اللون أثناء التخزين و كذلك حدوث ظاخرة الفصل في الشراب بسبب نشاط الأنزيمات التي لم يثبط نشاطها. 🍁الطريقة الساخنة يضاف السكر إلى العصير ثم يسخنان إلى درجة الغليان لمدة 5 دقائق مع التحريك للإسراع في إذابة السكر يبرد الشراب ثم يصفى لفصل الشوائب التي في السكر يلاحظ أن عملية الغليان لها فائدة أخرى إذ أنها تعمل على تجميع المواد الغروية و البروتينية على السطح على هيئة ريم يتم التخلص منه بالكشط. و من عيوي هذه الطريقة اكتساب الشراب الناتج طعما مطبوخا و لونا داكنا كما يفقد بعضا من محتوايته من فيتامينات. 🍁الطريقة نصف الساخنة يذاب السكر في كمية من الماء تعادل ثلث وزن العصير المستخدم مع التسخين يترك المحلول السكري ليبرد ثم يضاف إلى العصير دون تعريض الأخير للحرارة و يلاحظ أن كمية السكر المضافة تحسب على أساس أن تركيز العصير هو التركيز الناتج بعد تخفيف العصير بما يعادل ثلث وزن العصير ماء و ليس على أساس التركيز الفعلي للمواد الصلبة الذاتية في العصير و من عيوب هذه الطريقة تخفيف نكهة الشراب الناتج. و نبين فيما يلي مقارنة بين الطرق الثلاث لإضافة السكر للعصير: 🌿اللون: بالنسبة للطريقة الباردة: لون جيد بعد التحضير مباشرة إلا أنه يتغير إلى الداكن أثناء التخزين بسبب نشاط الأنزيمات بالنسبة للطريقة الساخنة: يتأثر قليلا بالتسخين إلا أنه لا يتغير أثناء التخزين بسبب تلف الأنزيمات المؤكسدة بالنسبة للطريقة نصف الساخنة: مثل المحضر بالطريقة الباردة مع حدوث تخفيف في اللون نتيجة إضافة الماء له 🌿الطعم: بالنسبة للطريقة الباردة: يحتفظ بطعم الفاكهة المصنع منها بالنسبة للطريقة الساخنة: يكتسب طعن مطبوخ أو طعم السكر المحروق بالنسبة للطريقة نصف الساخنة: الطعم خفيف بسبب إضافة الماء له 🌿الفصل بالنسبة للطريقة الباردة: يحدث لعدم تلف الانزيمات البكتينية بالنسبة للطريقة الساخنة: لا يحدث الفصل لأن الأنزيمات البكتينية قد اتلفت بالنسبة للطريقة نصف الساخنة: يحدث لعدم تلف الانزيمان البكتينية

🌿القيمة الغذائية بالنسبة للطريقة الباردة: يحتفظ بالفيتامينات خصوصا فيتامين C بالنسبة للطريقة الساخنة: يتلف بعض الفيتامينات بالنسبة للطريقة نصف الساخنة: يحتفظ بالفيتامينات مع حدوث تخفيف لها 🌿الناحية العملية بالنسبة للطريقة الباردة: تستغرق وقتا أطول لإذابة السكر البارد بالنسبة للطريقة الساخنة: تستغرق وقتا أقل بالنسبة للطريقة نصف الساخنة: تستغرق وقتا أقل