يخضع زيت الزيتون للتجارة الدولية و له تسميات و تعاريف مختلفة حسب نوعية و تركيبته الكيميائية, هذه التسميات تحددها المواصفات الدولية لزيت الزيتون و نخص بالذكر منها المواصفات التونسية, مواصفات المجلس الدولي لزيت الزيتون, مواصفات الإتحاد الأوروبي, و كذلك مواصفات تهيئة الدستور الغذائي. إن جل هذه المواصفات تعتبر نوعا ما متطابقة إلا أنها تختلف أحيانا في بعض التسميات أو في قيمة الحد الأدنى أو الأقصى لبعض التحاليل الكيميائية.

تسميات و تعاريف

زيت الزيتون هو الزيت المستخلص فقط من ثمرة الزيتون مع استعباد الزيوت المستخلصة بالمحللات أو بطرق إعادة الأسترة, و أي خلط مع زيوت من طبيعة أخرى و يسمى وفقا للتسميات و التعاريف التالية: زيت الزيتون البكر هو الزيت المستخلص من ثمرة الزيتون بطرق ميكانيكية وحدها أو بطرق فيزيائية أخرى في ظروف حرارية خاصة, لا ينتج عنها تغير الزيت و بدون أن يخضع لأية معالجة أخرى إلا الغسل و الطرد المركزي و النبذ و الترشيح. هذا النوع يشمل زيت الزيتون البكر القابل للإستهلاك مباشرة بالشكل المستخلص و الذي يتضمن ثلاث أنواع: 💢زيت الزيتون البكر الممتاز و الذي لا تتعدى حموضته الحرة 0.8 % 💢زيت الزيتون البكر درجة حموضته لا تتعدى 2 % 💢زيت الزيتون البكر العادي و الذي تكون حموضته أقل من 3.3 % و إذا تعدت درجة الحموضة 3.3 % يكون الزيت غير قابل للإستعمال الغذائي المباشر و يسمى زيت الزيتون البكر الوقاد و يخصص للصناعة و التكرير أو للاستعمالات التقنية و بعد عملية التكرير نحصل على زيت الزيتون المكرر و التي حموضته لا تفوق 0.3 % و يجب أن يحافظ الزيت على تركيبته الجلسريدية الأولية عند عملية التكرير. نجد كذلك تسمية أخرى للزيت و هي زيت الزيتون و هو الزيت المكون من خليط زيت الزيتون المكرر و زيت الزيتون البكر القابل للإستهلاك بالشكل المستخلص به و تبلغ حموضته على الأقصى 1 % مع العلم أنه يوجد مواصفات و معايير أخرى ضرورية محددة لهذه التسميات بالإضافة إلى درجة الحموضة.

معايير النقاوة

أول معيار مستعمل للتعرف على نقاوة الزيت هي التركيبة الحمضية أي نسبة كافة الأحماض الدهنية الموجودة في الزيت. 💢التركيبة الحمضية للزيت يحتوي زيت الزيتون على عدة أحماض تختلف حسب النسبة المئوية و هي 14 حمضا: حمض الميريستيك, حمض البالمتيك, حمض البالمتولييك, الهبتاديكانيك, الهبتاديسونيك, الاستياريك, الألييك, اللينولنيك, اللينولييك, الأرشيديك, الغدولييك, البهينيك, الينوسيريك. 💢محتوى الأحماض الدهنية ترانس جل الأحماض الدهنية الغير مشبعة الموجودة في زيت الزيتون هي في شكل cis إلا أنه يمكن وجود بعض الأحماض الدهنية في شكل trans و التي قد تكون لها تأثير سلبي على صحة الإنسان إذا تعدل الحد المسموح به.